Raicilla
La raicilla es una bebida alcohólica emparentada directamente con el tequila, con el cual comparte tanto su origen como el método de elaboración. La diferencia estriba en que este último es producto del agave azul, mientras que la raicilla es un destilado del agave lechuguilla. Producto tradicional de Jalisco, su producción abarca desde los pueblos enclavados en la Sierra Madre Occidental hasta las comunidades de la costa, la raicilla aún está en búsqueda de obtener su denominación de origen con el propósito de elevar la calidad y sustentar el prestigio de esta bebida, digna de darse a conocer a nivel nacional e internacional como embajadora de nuestra región.
Para la raicilla, hay dos variedades de agave por las cuales se procesa. Uno se encuentra en la Región Costa, encabezada por El Tuito y Cabo Corrientes, con un tipo de agave. El otro se encuentra en la Región Montañosa, encabezada por San Sebastián del Oeste, Talpa y Mascota. El agave de la raicilla, conocido como “lechuguilla”, es un agave silvestre. Su reproducción es a base de semilla, a diferencia del agave tequilero, que su reproducción está basada en hijuelos.
El proceso de elaboración de esta bebida, puede ser descrito a grandes rasgos, por los siguientes pasos:
1. Cuando los destilados de agave están en plena madurez, comienza a brotar el quiote (el tallo comestible de la flor del maguey). Posteriormente se corta el quiote, el cual puede durar hasta tres años sin procesar.
2. Se quita la penca para dejar la piña limpia.
3. La piña se tatema. En el caso de la raicilla, se usa un horno tipo panadero que se calienta a cierta temperatura hasta que las paredes queden al “rojo-blanco”; es decir, cuando las paredes se llenan de ceniza blanca. Eso indica que el horno está en su punto.
4. Se sacan las brasas y se meten todas las piñas al horno sellándolo perfectamente, ya que si hubiera una fisura, entra oxígeno y se pueden incendiar las piñas. Así que requiere un cuidado de 36 a 48 horas.
5. Se abre el horno y se extraen las piñas ya tatemadas. En ese momento cambia el nombre de la piña; ahora se le llamará mezcal.
6. Se extraen los jugos de ese mezcal (piña tatemada), a base de un molino desgarrador y se da una macerada con un mazo de madera.
7. Se coloca en recipientes y se hidroliza; es decir se le agrega agua destilada. Luego, se incluye tanto el jugo como las fibras o “mosco” y se comienza el proceso de fermentación por inducción natural. Dependiendo de los recipientes, la fermentación puede durar de seis a quince días.
8. Una vez que está lista la fermentación, se colocan el jugo y las fibras en pequeños recipientes, donde se calientan a fuego lento para que el vapor sea captado por la parte superior del recipiente. Después se introduce a un serpentín, donde se inyecta agua para que se vaya enfriando hasta que poco a poco va saliendo la bebida.
Cabe destacar que esta descripción corresponde a la preparación artesanal de la raicilla, pues actualmente los procesos para la obtención del tequila, bacanora, sotol y otros destilados ya están más industrializados.
